“Vários tipos de queijos estão dentro dessa categoria – gorgonzola, roquefort, stilton e danablu são os mais famosos. Gorgonzola é uma denominação de origem, válida para os queijos fabricados, especificamente, em regiões da Itália”, detalha a professora da Epamig ILCT.

Objetivos da pesquisa

A pesquisa tem como objetivo encontrar as melhores condições e processos capazes de inibir a formação de aminas biogênicas sem comprometer as características originais dos queijos azuis, como aroma, sabor e textura.

Para isso, estão sendo analisados fatores como embalagens, quantidade de sal e temperatura de maturação. As aminas biogênicas são moléculas que, quando consumidas em excesso, podem causar problemas como hipertensão arterial e enxaquecas. 

Embora haja poucas informações sobre mercado, é perceptível que os queijos azuis têm conquistado cada vez mais espaço na gastronomia nacional.

“Sabemos que a demanda por queijos finos é crescente no país. A produção de queijos azuis ocorre tradicionalmente em indústrias de pequeno e médio porte, mas também tem espaço entre grandes indústrias que diversificam o seu portfólio, e entre os queijos artesanais autorais”, afirma Gisela Machado. 

Processo de fabricação dos queijos

Para a produção desses queijos há um processo meticuloso desde a seleção e coagulação do leite. “Durante a fabricação, estes queijos são furados para permitir a entrada de ar e o crescimento do fungo Penicillium roqueforti, que confere as características próprias dessa variedade ao longo da maturação”, destaca a pesquisadora.

O projeto “Efeito do tipo de embalagem, teor de sal e temperatura de maturação na formação de aminas biogênicas, características físico-químicas e de textura de queijo gorgonzola”, é financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e será concluído no fim deste ano.